Välkkiire seenelisand millele iganes

Kui ma väike olin, ei meeldinud mulle seeni süüa. Ei teagi, miks, aga seened on koos kohvi, oliivide, tumeda šokolaadi jmt kõrval selline kraam, mida olen ajapikku nautima õppinud. Täitsa tavaline vist inimese maitsemeelte arengus. Seenel käimine oli aga hoopis teine asi. Tõeline aaretejaht, kui keegi vaid viitsiks nende aaretega midagi pärast edasi teha.

Igal juhul on asjalood muutunud mitmes plaanis. Tänaseks maitsevad seened mulle väga ning leiavad tee minu menüüsse sageli. Samas neid korjama ma enam väga ei satu. Ikka tuleb seeni poest osta. Või siis iganädalasest kohalike põllumeeste saadustest koostatud toidukotist leida, mida Københavns Fødevarefællesskabi vahendusel saame.

Kuna Taanis metsa napib, siis pole ma siin kunagi seenel käinud ega ka n-ö loodusest korjatud seeni kuskilt tädi käest kunagi ostnud. Ikka tuleb pakendatud seente järele sirutada. Kirjade järgi peaks suurim kultuurseente tootja olema Hiina. Kui siinsetes poodides kuivatatud või konserveeritud seeni otsida, siis ilmselt jääksin uskuma. Värskelt pakendatud seened tulevad enamasti Hollandist, nagu muugi värske saadus. Kui võimalik aga, siis proovin kohalike kasvatajate toodangut nautida.

Tvedemose on üks neist, kes siinkandis seenendust ajab. Kohtusin paar kuud tagasi ettevõtte eestvedaja Jens Christianiga ühel õhtusöögil, kus mõlemad osalesime. Õhtusöögi eesmärgiks oli tutvustada üht uut innovaatilist meetodit, mille abil toiduaineid säilitada. Nimelt on Kopenhaageni ülikooli teadlased välja töötanud vaakumkuivatusmeetodi, mille abil on võimalik toiduainete raiskamist vähendada: vaakumkuivati abil töödeldakse tihtipeale selliseid puu- ja aedvilju, mis näiteks oma ebastandardse kuju pärast muidu hukka läheksid. Vaakumkuivatuse eesmärk on säilitada puu- ja aedvilju kauem ning seetõttu anda neile võimalus uueks eluringiks. Vaakumkuivatusmeetodil valmistatud tooteid kasutatakse hiljem pulbri, toidukristallide vm kujul selleks, et roogadele uusi nüansse anda. Erinevalt külmkuivatamisest, mida ka Eestis hoogsasti viljeletakse, olevat vaakumkuivatamine vähem energianõudlik. Tehnoloogia ise on pärit puidutööstusest, kuid kuivatusmasina toiduainete valmistamiseks kasutamine peaks Kopenhaageni ülikooli uurijate käsitluses üsna innovaatiline olema.

Isemoodi sisekujundusega Tivolihallerne

Igal juhul olin kord restorani Rub & Stub esindajana õhtusöögil ühes teises restoranis nimega Tivolihallen. Tivolihallen on üks väga põneva sisekujunduse ning aupakliku ajalooga kesklinna söögikoht, mis teeb koostööd sellesama projektiga.

Üks tol õhtul pakutud roogadest oli rammus vaht, millele oli maitsenüansside tugevdamiseks lisatud külmkuivatatud seenepulbrit ning porgandimahlast valmistatud kristalle. Põnev serveering lillepotist, jättes eemalt ikebaanaliku mulje.

Tivolihalleni kokad proovivad vaakumkuivatatud „maitsekristalle“ oma roogadesse inkorporeerida ning uusi kasutusi välja mõelda. Nende kristallide potentsiaalset kasutust tutvustaval õhtusöögil kohtusingi Jensiga, kes rääkis mulle oma seenekasvandusest. Loodan, et ühel päeval pean oma sõna ning lähen vaatan oma silmaga ära, kust need seened siis ikkagi tulevad. Täitsa põnev oleks näha küll, kuidas hunnikute viisi seeni kasvatatakse. Tvedemosesse saamine on aga natuke keeruline ning sellepärast on mu reis siiani ka edasi lükkunud. Ühel päeval lähen aga kindlasti.

Jensi ja tema abikaasa kasvatatud portobellod, enokid, austerservikud ja šampinjonid leiavad tee meie söögilauale sagedasti. Kõik on need ju imelihtsalt töödeldavad maitsvad söögiseened. Muuhulgas meeldib mulle väga kuivatatud seeni kasutada, nii et kui juhtub, et näiteks servikuid kohe ära ei tarvita, viskan need kuivatisse ning kasutan hiljem uue roa tegemiseks.

Hõrgult krõmpsuvad enokid ehk sametkõrgesed

Tänane retsept on aga välkkiirelt valmiv aasiahõnguline seenelisand. Enoki seened on põneva välimusega ja kergelt krõmpsuva tekstuuriga kännuseened, mida võib ka toorelt kasutada. Et neid seeni tihti just Aasia köögis kasutatakse, on tänanegi retsept justkui ida poolt pärit.

Välkkiire seenelisand kahele

– 50 g enoki seeni

– tükk võid (võib asenda muu rasvainega)

– 2 tl seesamiseemneid

– 2 tl sojakastet

– maitse järgi tšillihelbeid

Kõigepealt vaata üle seened, kui vaja, puhasta ja eemalda „kännuosa“. Pane väike kastrul tulele ning sulata või. Lisa kihisevale võile seesamiseemned ning kuumuta neid umbes minutike. Lisa sojakaste ja tšillihelbed ning oota hetk, et segu kuumeneks. Nüüd pane potti ka seened. Kuumuta umbes 30 sekundit pidevalt segades. Serveeri kohe võileiva peal või prae kõrvale. Head isu!

Seenelisand sobib hästi kiire võileiva peale, kuhu on eelnevalt määritud sulatatud juustu

Järgmise korrani