Operaator Mekutaja seeneriigis

Me vaatasime eile, kuidas operaator Kõps seene- ja marjariigis toimetas. Päris tore oli neid kuuekümnendate nukufilme jälle üle pika aja kaeda. Keda huvitab, siis tegelikult on kõik neli Kõpsu filmi internetis priilt kättesaadavad:

Operaator Kõps seeneriigis (1964)

Operaator Kõps marjametsas (1965)

Operaator Kõps üksikul saarel (1966)

Operaator Kõps kiviriigis (1968)

Viimased kaks jäävad meil teiseks korraks, aga marjad ja seened olid toredad küll. Eriti meeldis mulle see seenemultikas, sest ma sain aru, et ma päriselt (taas)õppisin midagi juurde. Kunagi lapsena sai tihtipeale metsas seenel käidud ja kuigi mulle tol ajal seened kohe üldse ei maitsenud, siis aaretejaht meeldis ikkagi. Nüüd on tavapärased sügisesed käigud õige harvaks luksuseks jäänud. Ja teadmine põhjala metsade seentestki üsna kasinaks kuivanud. Viimati käisin metsas 2011. aastal Uppsalas elades. See oli jalutuskäik tolleaegse korterinaabriga suurde metsa, kust omajagu puravikke koju tõime. Olin metsas jooksmas käinud ning märganud siin-seal kivi- ja muid puravikke. Pärisin siis rootslannast korterinaabrilt, et miks neid keegi ei korja. Tema seepeale, et põhjamaalaste asi – miks peaks metsas tuulama, kui saab ka poest. Aga kuna ilm oli ilus, siis otsustasime ikkagi metsa minna ning teistmoodi lõõgastust proovida. Tore pärastlõuna oli ning õhtuks saime praetud puravikke leivakattena.

Eelviimane kord oli 2008. aastal, kui Raineriga Kelvingi kandis metsas käisime ning samuti suure hurraaga puravikke koju tassisime. Puravikud olid küll, aga täpsemalt oli tegu sapipuravikega. Nüüd jääb eluks ajaks meelde, milline sapipuravik välja näeb :D Maitse on sapipuravikul üsna äratuntav, nii et õnneks väga suurt õnnetust selle seenega ei kaasne. Õppetund oli aga hea – ei maksa näppida, kui ei tea. Aga kui võimalik, siis otsi üles inimene, kes seda õpetada oskab, sest mets, eriti Eesti mets, on aardeid täis.

Kõpsu seeneriigi filmi oli tore vaadata, sest nad on seal „pärisseeni“ kasutanud. Nii et vaatajal oleks lihtne aru saada ning meelde jätta. Kahjuks sapipuravikku seal ei mainitud. Võib-olla ma sellepärast seda korjama läksingi :)

Aga tegelikult ei tahtnud ma üldse sellest kõigest rääkida. Ma tahtsin rääkida hoopis sellest, kuidas tänapäeval kultuurseeni kasvatatakse. Ühel ilusal sügisesel laupäeval võtsime eesmärgiks Møni klindile minna. Enne seda põikasime aga seenekasvandusest läbi ning veetsime seal toreda tunnikese. Mäletate, kunagi kirjutasin sellest, kuidas ma Tvedemose omaniku Jens Christianiga kohtusin. See oli umbes aasta aega tagasi. Temale külla sõitmiseks hoogu võtmine võttis aega, aga lõpuks käisime seenefarmis ära. Tvedemose asub Sjællandi lõunapoolses otsas, seega Kopenhaageniga samal saarel. Jens Christian Hansen on turske taani mees, kes ilmselgelt tunneb end kõige mugavamini tunkedes ja ööl ning päeval seentest rääkides. Seenemahladest parkunud kätega sõbralik Jens sai farmi isalt päranduseks ning on seenekasvatusega tegelenud terve elu. Tvedemose sai alguse 1963. aastal, kui Jensi isa, vanaisa ning onu otsustasid ühes looduskaunis paigas äri ajama hakata. Väiksest firmast, mis kuuekümnendatel 30 tonni seeni aastas tootis, on tänaseks kasvanud suuremat sorti ettevõtmine, mille tootmismaht on 1015 tonni aastas. Seeni kasvatatakse ja korjatakse seal iga päev, kokku töötab minitööstuses alaliselt 50 inimest, pühadel ja nädalalõppudel lisandub 70 õpilast, kes aitavad seenemulda vahetada ning ruume kasida. Üldiselt korjatakse 80 % seentest nädala sees.

JCH seentest jutustamas

Valge seenepeenar

Praegu kasvatatakse Tvedemoses valgete ja pruunide šampinjonimumpsude kõrval ka portobellosid (mis tegelikult ongi suured pruunid šampinjonid), kuningausterservikuid, enokisid, shiitakesid ja shimeji seeni. Nagu arvata võib, on kolm viimast meie igapäevasel laual pigem haruldased külalised, ent Aasia köögis üsna tavapärased. Kõiki Tvedemose seeni on võimalik saada ka mahetoodanguna, kuigi selline tootmine on Jensi sõnul väga keeruline – mahekanasõnnik, mida seente kasvatamiseks vaja läheb, olevat defitsiit. Taanis oleks turgu isegi rohkem maheseentele, kuid mahekanu pole piisavalt palju. Praeguste maheseente tootmiseks on vaja sadu tonne mahekanasõnnikut nädalas. Seepeale sõnnik komposteeritakse ning alles siis saab seda kasutada seente kasvatamiseks.

Seente kasvuruumid ja eostamisruumid hoitakse Tvedemoses eraldi, sest eostamisel vajalik kõrge puhtus. Pärast ühe ruumi tühjakskorjamist viiakse sellest muld välja ning ruumi aurutatakse 80 kraadi juures, et takistada nakatumist muude seente ja bakteritega. Eraldi keemiat seenekasvatuses ei tolereerita.

Šampinjone kasvatatakse suurtes niisketes hallides, enamasti viiel lavatsil, mis on üksteise kohale paigutatud. Iga peenar on umbes 20 cm paksune ja mitmeid-setmeid meetreid pikk. Ülemiste peenarde juurde juhib seenelisi tõstuk. Šampinjone olevat pigem lihtne kasvatada ning nende tootmine moodustabki lõviosa. Kasvamiseks need seened valgust ei vaja.

Jens räägib, et mulla sissetoomisest kuni esimeste šampinjonide korjamiseni läheb 9 nädalat, sellele lisandub 2 nädalat saagi koristamist. Need seened, mis on nina mullast välja pistnud, kasvavad iga päevaga kaks korda suuremaks. Saaki saab ühe ruutmeetri kohta 20 kg. Poolas ja Hollandis on number enamasti 40 kg/m², aga seened on seevastu madalama kvaliteediga. Taanlased on aga nõus maksma kõrgemat hinda, et süüa paremaid seeni; nii ei peagi Jens poolakate ja hollandlastega saagikuses võistlema. Tvedemose põhiturg ongi Taani – just seetõttu, et siinsed inimesed otsivad kvaliteeti. Samuti on Jensil kodumaise tootja eelis. Pisike osa maheseentest viiakse ka Rootsi, sest sealsed seenekasvatajad pole veel mahekasvatust väga suurelt ette võtnud.

Mitte-šampinjonide kasvatamiseks on loodud eritingimused. Vaatasime lähemalt seda, kuidas shiitaked ja austerservikud kasvavad. Shiitaked on puuseened, mis kasvavad saepurupallis, mida on immutatud toitainete ja eostega. Austerservikud kasvavad aga hoopis liitristes plastikpotsikutes. Kõigepealt täidetakse plastpurk saepuru ja eostega. Sellele järgneb kaks kuud puhkeaega. Pärast kaht kuud viiakse plastikpurgid valgustatud ruumi, see algatab kasvamise. Igast potsikust saab viis täiskasvanud seent, kusjuures potis käivat võimuvõitlus – suured seened eraldavad hormoone, mis takistavad väikestel seentel samas purgis suuremaks kasvamist.

Servikupotsikud

Jens rääkis, et tema müüb nii terveid kui ka juba viilutatud seeni keskmiselt 150 DKK kilo kohta (u 20€/kg), poed panevad sellele 100 % otsa, nii et lõpptarbijani jõuab seenekilo umbes 300 krooniga (u 40€/kg). Jens muigab, kui ta kirjeldab taanimaalaste seenetarbimist: esmaspäevast neljapäevani ostetakse kõige odavamaid seeni, mis vähegi saadaval on. Eriti hea, kui kuskil poes on sooduspakkumine, ning pisikese karbi seeni saab kätte 5 krooniga. Reedest pühapäevani on asjalood aga kardinaalselt vastupidised. Reedel otsitakse üles küll viilutatud seened, aga hinda enam pingsalt ei jälgita. Viilutatud, kuna kellelgi pole aega väga palju seentega mässata pärast tööpäeva lõppu. Laupäeval ja pühapäeval on aga all in: eksootiliste maheseente ostunumbrid tõusevad hüppeliselt ning inimesed kulutavad keerulisemate seeneretseptide kokkamiseks palju rohkem aega. Arusaadav ka, arvab Jens, inimloomus on juba selline. Pealegi on maheseentel hõrgum tekstuur ning oivaline aroom.

Enne veel, kui me Tvedemosest tulema saime, anti meile kaasa suur hunnik seeni igast viljeletavast liigist. Lisaks sellele arvas Jens, et ma peaksin ka ise shiitakede kasvatamist proovima ning potsatas mulle sülle ühe vaakumpakendis pambu. Pambu sees oli saepuru segatuna muu kraamiga. Kaasa sain ka õpetussõnad: koju jõudes tuleb saepurukänd pakendist välja võtta ning rohke veega immutada. Seejärel tõsta see pappkasti ning asetada kast jahedasse kuiva kohta. Järgmisel päeval korrata kastmist ning seejärel oodata umbes viis päeva, kuni esimest saaki lõigata saab.

Mitte just kõige ahvatlevam tomp

Nii meil siis shiitaked tagumise ukse taga pappkastis kasvasidki.

Ööpäeva pärast oli juba näha, kuidas seened tasapisi kerkivad, aga 48 h hiljem oli muutus juba vägagi ilmne

Viiendal päeval lõikasin esimesed väikesed seened ära ning kaheksandaks päevaks oli kogu saak käes.

Korjamiseks valmis

Kogu kännu kohta sain 1035 g seeni. Täitsa hästi saadud. Saime kõvasti värskeid seeni süüa ning üksjagu shiitakesid jõudsid dehüdraatorissegi. Mäletate, alles hiljaaegu kirjutasin ühe retsepti värskete shiitakedega ;)

Kodu-shiitaked

Meeldejääv reis igal juhul!

Kes tahab aga ise seeni kodus kasvatada, vaadaku ringi – selliseid eostega nakatatud pakkusid ja kände on Eestiski müügil. Kellel huvi, kiigaku nt siia või siia.

Kuu esimene kuupäev on alati nii tore.

Head esimest