Marokopärane kanapada salatiga

Olime Marokos kaks aastat tagasi, tehes väikese rännaku lihavõtete ajal. Külastasime Marrakeshi, Rabatti, Fesi ja Tangieri. Ma olen üldiselt suur seikleja ning mulle meeldivad peaaegu kõik kohad, kuhu sattunud olen. Maroko kaasa arvatud.

Fes

Aga kui küsida, kas tahaksin sinna tagasi minna, polegi kindel, kas vastaksin jaatavalt. Pigem valiksin muu sihtkoha – Marokol lihtsalt ei olnud minu arvates seda sära, mida paljud teised inimesed näevad – ootused olid vist liiga kõrged ja uudishimulikke pilke liiga palju. Kuid siiski-siiski, on nii mõnigi suurepärane seik, mille sellelt reisilt kaasa sain. Üks nendest oli marokopärane söögivalmistamine. Just selline tänapäevane Maroko köök on midagi, millel tasub minu meelest silma peal hoida: võtta traditsioonilisest köögist parim (vürtsidest köögikommeteni) ning heita kõrvale see, mis inimese varakult hauda ajab (nt meeletu rafineeritud suhkru ja loomse rasva kasutus). Maroko köögi kuldvaraks pean kindlasti vürtse, marineeritud sidruneid ja tajine’e. Maroko vürtsiturud on vaatamisväärsus omaette ja oskuslik maitseainete sobitamine on Maroko köögi lahutamatu osa.

Soolasidrunid on minu jaoks aga see maitse, mida justkui iga marokopärase pearoa juures otsin ja ootan. Selline väljaütlemine võib jätta küll üsna üheülbalise mulje, aga nii on. Minu arvates on soolatud sidrunid Maroko köögi kõige kirkam kild. Paljud Vahemereäärsed maad on sajandeid sidruneid sisse teinud selleks, et neid kauem säilitada, kuid just Maroko pearoogade valmistamisel on see koostisaine möödapääsmatu.

Tänases postituses ma küll soolasidrunite tegemist ei õpeta (sest nende laagerdumisaeg on kuu aega ja neid on kaubandusest lihtne saada), kuid kes viitsib, võiks need ise valmis teha. Rainer proovis paar nädalat tagasi sidruneid sisse teha Mourad Lahlou retsepti järgi – esmamulje on paljulubav, aga sellest kirjutan pikemalt ehk mõni teine kord. Need muideks peavadki enne söömiskõlbulikuks saamist kuu aega hapnema.

Valmis soolasidrunid

Ja siis veel tajine (eestipäraselt tadžiin) ehk iseloomuliku koonusekujulise kaanega savipada, mis peale poti nimetuse tähendab ka selles samas potis tehtud rooga. Tadžiin on Põhja-Aafrika ja Lähis-Ida beduiinidelt pärit haudepott. Selle haudepoti eripäraks on selle ehitus: savist tehtud (vahel glasuuritud) nõu koosneb lamedast aluskausist ja pealmisest koonusmütsist.  Poti kuju on loodud just selliseks, et kuumus tsirkuleerima pääseks ja toit, mis on nii all- kui ka pealpool, ühtlaselt küpseks. Samuti on oluline koonusekujulisus seetõttu, et vesi potist minema ei auraks – tegu on ikkagi kõrberahva leiutisega. Ja nagu ikka selliste pottide puhul – võid ju sama rooga muus potis teha, kuid tulemus saab erinev. Mitte tingimata halvem, aga lihtsalt erinev. Kui tadžiini käepärast pole, kasuta siinse roa valmistamiseks mõnda muud haudepotti.

Pilt vanast tajine’ist

Tänast retsepti õppisime tundma kokanduskursusel, mida 2014. aastal Marrakeshis külastasime. Tegemist on küll veidike mugandatud versiooniga, kuid retsepti loomisau jääb siiski sealsele kokanduskoolile Faim d’Epices. Muideks nende kursus on siiani parim, kus reiside käigus käinud oleme – ainuüksi selle pärast, et neil olid ühemehetöönurgad, mis tähendas, et kõik kursusel osalejad said roogade valmimisel samm-sammult kaasa lüüa (muudel juhtudel on tegemist olnud meeskonnatööga).

Täna panen siis kirja mõnusa õhtusöögiidee – kana ja salat. Tegelikult on selle tegemises meister hoopis Rainer, kes on nii mõnedki korrad seda nii mulle kui meie külalistele pakkunud.

Marokopärane kanaroog

Neljale sööjale

Ettevalmistus 20 minutit, marineerimiseks kuni 8 h, küpsetamiseks 1,5 h

• u 1,5 kg kanakintse ja koibi
• 1 soolasidrun (otsi hästi varustatud kauplustest)
• 5 ml kurkumipulbrit
• 10 ml ingveripulbrit
• 5 ml soola
• 5 ml jahvatatud musta pipart
• 1 peotäis värsket koriandrit, hakitud
• 1 peotäis värsket peterselli, hakitud
• näputäis safraniniite (jäta ära, kui neid käepärast pole, aga kui on, kasuta kindlasti)
• 200 ml vett
• 1 peotäis roosasid (või musti) oliive
• 1 mugulsibul
• 1 vars porrulauku
• 6 küüslauguküünt
• 50 ml neutraalse maitsega õli (nt rapsi- või muud kõrge suitsemispunktiga õli)
• 2 spl gheed ehk selitatud võid
• maitseks veel soola, pipart, maitseürte
• serveerimiseks värsket saialeiba ja salatit (otsi salati retsepti altpoolt)

Loputa kana voolava vee all (soovi korral eemalda nahk) ja aseta tükid marineerimisnõusse.

Sega kokku marinaad. Selleks võta marineeritud sidrun, lõika see pooleks, uurista sidruni sisu käte abil välja (jäta koor pärasteks ootele), ja purusta see lusikaga väikesemaks. Aseta soolasidruni sisu kausikesse. Seejärel lisa sool, pipar, ingver, kurkum, petersell, koriander,  ja vesi ning sega ühtlaseks. Vala marinaad kanakintsudele ja -koibadele peale (kõige mugavam on marineerimiseks kasutada kilekotti – vähem pritsmeid ja lihtsam kana pöörata) ning lase sellel marinaadis istuda, kuni kõht tühjaks hakkab minema. Kui võimalik, siis näiteks 8 tundi on hea. Aga kui väga kiire on, piisab tunnikesest ka. Kui saad, siis vahepeal keera kintsusid veidike marinaadis, kuna vedelikuga olen siin retseptis pigem koonerdanud ;)

Marineeruv liha

Kui marineerimisaeg ümber, haki sibul, porrulauk ja küüslauk ning aseta tadžiin tulele. Ma ausalt ei tea, kas seda saab elektripliidi peal kasutada, aga kui Sul see juba olemas on, siis ilmselt juba tead (nagu tead ka seda, et tadžiin tahab enne kasutamist leotamist). Kui tadžiin on kuumaks saanud, nirista sellele õli ning ghee ja kuumuta sibul, porru, küüslauk klaasjaks. Kui sibulalised on valmis, lao kana püstkoja moodi tadžiini keskele ning vala kogu marineerimisvedelik ka sinna samasse. Kui soolasidruni maitse on liiga tugev, võid osa sidruni sisust enne potti valamist välja noppida. Lase poti põhjas oleval vedelikul n-ö keema tõusta, aseta müts potile, keera tuli vaikseks ning lase kanal tund aega küpseda.

Tunni aja pärast on roog peaaegu valmis. Nüüd on aeg välja otsida safran, oliivid ning marineeritud sidruni koor. Hõõru safranijuppe peopesade vahel ja tekkival purul lase kukkuda tadžiini. Oliivid võid kas kividest puhastada ja seibideks lõigata või ka tervena haudenõusse lisada. Sidrunikoor lõika näiteks päikesesektoriks ning pane kanakogule peale. Kuumuta kogu kupatust veel paar minutit, maitsesta soola, pipra, peterselli ja koriandriga ning serveeri kohe koos värske saia ja salatiga (need varu enne valmis, salati retsept järgneb).

Maroko salat grillitud paprikaga

• 1 suur paprika (igat värvi sobib)
• 4 tomatit
• 1 kurk
• 1 väike sibul
• soola
• pipart
• jahvatatud vürtsköömneid
• sorts sidrunimahla või õunaäädikat
• peotäis oliive

Selle retsepti tegemiseks on küll gaasipliiti vaja. Või no elavat tuld. Muidu lihtsalt ei jää paprika sellise maitsega, nagu see peaks. Kõigepealt valmistagi ette paprika. Selleks võta kahvel ja torka selle otsa paprika. Aseta vili leegi kohale ning küpseta (aeg-ajalt keerates), kuni paprika pealmine kiht on söestunud. Kui vili on suures osas mustaks tõmbunud, võta see tulelt ning mässi mõneks minutiks toidukilesse – see aitab hiljem koorimisele kaasa.

Paprika grillimine, samal ajal kui kana küpseb

Nii viie minuti pärast võta paprika kilest ning kraabi must kiht noaga maha – järele jääb magus grillitud paprika, mis annab salatile väga omapärase meki. Puhasta paprika seemnetest ning lõika viljaliha väikesteks tükkideks.

Koori ära ka tomatid (kasuta selleks kuumaveevanni), sibul ja kurk ära ning haki väikeseks. Sega kõik köögiviljakuubikud kausis, lisa maitse järgi soola, pipart, jahvatatud vürtsköömneid (väga oluline komponent) ning happesuseks sidrunimahla või õunaäädikat. Serveeri salatit koos puhastatud või puhastamata oliividega.

Järgmiste seiklusteni