Magustoiduleib ehk isadepäevakeeks

Isadepäev! Ja mina olen jälle lootusetult hiljaks jäänud oma retseptiga. Lihtsalt on nii, et nädala sees pärast tööd ei jõua Mekutajaga tegeleda ning siis laupäeval on alati sada muud asja plaanis ja siis lõpuks pühapäeval tuleb mõte, et tegelikult võiks midagi üles riputada. Hea seegi, et mul eile öösel restoranist kodu poole jalutades meelde tuli, et võiksin lõpuks šokolaadileiva retseptile virtuaalse elu sisse puhuda. Saigi siis pärast keskööd juuretis uuesti käima pandud, et pühapäeval oleks, millest kirjutada.

Ma olen selline kodukokk, kellel on pidevalt mitu eri retsepti korraga katsetamisel, aga see retsepti korralikult kirja saamine võtab veits rohkem aega. Peaks lausa näitama teile, kuidas minu retseptid sünnivad. On kaks võimalust: märkmepaberid või arvuti. Arvutisse kriban siis, kui mul tuleb idee, mida katsetada, kuid ma pole veel praktikas midagi teinud. Panen siis oma ideed kirja koos koostisainetega. Märkmepaberid on kasutusel aga siis, kui idee tuleb keset kokkamist. Siis tuleb kähku umbkaudsed kogused paberile panna. Kui siis järgmisel korral arvutis faili lahti teen, on lihtne kirjutist muuta. Märkmepaberi sodin aga üsna ära, enne kui lõpuks puhta versiooni elektroonilisele kujule saan.

Selle šokolaadileivaga läks tegelikult üsna lihtsalt. Ei pidanud ma midagi väga palju sodima. Leivategu on mul käpas ning see teise leivateopäeva eri maitsevariantide proovimine tavapärane. Aga enamasti teen ikka soolast leiba. Šokolaadileiba teevad Kopenhaageni pagarid üsna palju, minu köögis polnud see aga väga tavapärane. Igal juhul oli mõte katsetada magustoiduleivaga, samas kasutades ainult rukkijahu. Ma arvan, et õnnestus päris hästi.

Aga eks täpsustused ja maitseharmooniad saab ikka ainult korduva katsetamise peale kätte. Näiteks alguses mõtlesin leiva sisse martsipanikuubikuid panna, aga muidugi juhtus see, mis juhtuma pidi – sõtkudes kadus martsipanimass leiva sisse ära ega jätnud mingit erilist muljet. Edaspidi tundus aga, et on miskit haput puudu, nii said inkamarjad lisatud. „Soolase“ leiva sees meeldivad mulle kõige enam kuivatatud mirabellid, aga magusas leivas tunduvad omapärase tekstuuriga inkamarjad huvitavamad. Ja no siis lõpuks veel kogustega mängimine – tuleb lihtsalt meelepärane tasakaal leida.

Šokoleib

Esimene päev, tee nagu ikka magusat leiba tehakse. Tuleta täpsemalt meelde siit.

• umbes 200 g juuretist
• 500 ml sooja vett
• 100 g toor-roosuhkrut
• 20 g Himaalaja soola
• 300 g täisterarukkijahu

Võta juuretis külmkapist paar tundi varem välja ja pane sooja kohta seisma, et selle temperatuur tõuseks toatemperatuurini. Sega suhkur, sool ja soe vesi juuretisega puust või plastmassist kausis (need materjalid on soojad). Lisa vähehaaval jahu, et tekiks hapukooretaoline mass. Uuendus on see, et nüüd mähin kausi toidukilesse ja tõstan kausi ahju. Ahju panen 30 kraadi juurde sooja, tule kustutan ahjust ära ja lasen ahjul umbes 12 tundi uhada. Rohkem pole vajagi. Starter hakkab kenasti käärima ning ei pea sellel mõtlema, kas tuba on ikka piisavalt soe.

Teine päev, kuni 12 tundi hiljem.
Võta kauss ahjust ja vabasta kilest. Sega kausis olev vahutav starter ühtlaseks ning võta järgmiseks korraks umbes 200 g juuretist ja pane säilitusnõusse. Säilitusnõu on mul 350 ml suurune. Päris täis ma purki ei pane, sest see mullitab veel. Lase sel enne kaanetamist ja külmkappi asetamist natuke „maha rahuneda“, muidu võib nõul kaane pealt lüüa. Hästi käärima läinud starditainas on hapukalt lõhnav ja vahutav.

• vormi ja leiva määrimiseks rasvainet
• 20 g leivasiirupit
• 100 g tumedat šokolaadi, haki jämedalt kuubikuteks
• 100 g Kreeka pähkleid (terved)
• 100 g rosinaid (või muid magusaid kuivatatud puuvilju/marju)
• 50 g inkamarju (või muid hapukaid kuivatatud marju/puuvilju)
• 15 g leivaköömneid
• 80 g puhast kakaopulbrit
• 200 g täisterarukkijahu

Muidu: Kreeka pähklid leiva sees on mul juba pikema aja lemmikud – proovi kindlasti ka soolase leivaga!

Kõigepealt määri teflonist või alumiiniumist leivavorm rasvainega (kasuta kõrge suitsemispunktiga õli või rasva).

Sega kõik lisakomponendid hoolikalt juuretiseseguga. Seejärel lisa kakao ja jahu ning alusta sõtkumist, ikka alt ülespoole. Sõtku tainast hoolega kümmekond minutit.

Keera ahi pöördõhu funktsiooni peale ja kuumuta nüüd 35 kraadini.

Vala tainas vormi, täites umbes kaks kolmandikku vormist, ja tee vee sisse kastetud spaatliga taignasse õhuavad kuni vormi põhjani. Seejärel silu leiva pealispind hoolega siledaks, pealispind peab seejuures jääma niiskeks. Soovi korral võid teha leiva peale ka meelepärase mustri.

Aseta vorm ahju. Kui sellist madala temperatuuriga mängimise võimalust pole, otsi üks soe koht, kus leib kerkida saaks. Mässi šokolaadipäts nt teki sisse ja/või pane põrandaküttega ruumi. Lase taignal ahjus kerkida tund kuni kaks, rätikusse mähitult kauem. Oleneb täitsa päevast, vahel kerkib ilusti juba tunniga, teine kord jällegi läheb rohkem aega. Ahjust väljas kergitades jälgi hoolega, et leivavorme ahju tõstes need põrutada ei saaks.

Kui kerkimisaeg on otsas ja tainas ilusti üle vormi serva tõusnud, keera ahi niisutusrežiimi peale ja määra temperatuuriks 230 kraadi. Kui sellist režiimi pole, soovitan panna ahju põhja kausikese veega. Kui kuumus on saavutatud (võtab kümmekond minutit), küpseta leiba sellel temperatuuril 20 minutit. Mina tean, et minu ahi soojeneb 230 kraadini umbes 10 minutit. Seega keeran kella kohe 30 minuti peale, sest siis on pool tundi mureta.

Pärast poolt tundi 230 kraadi juures kuumutamist keera temperatuur 160 peale ja küpseta veel umbes 15 minutit. Katseta oma ahju, katsu esimestel kordadel küpsust tikuga.

Selleks ajaks, kui leib oli pildistamiseks valmis, oli pätsi nurk juba ära söödud. Kes tegi – keegi ei tea…

Ahjust tulnud leib pintselda meelepärase rasvainega pealt läikivaks ja tõsta jahutusrestile. Mõne aja pärast saab magusat leiba kellaviietee juurde pakkuda. Ilmselt mitte täna küll, isadepäevaks enam ei jõua. Aga pakkuge seda isadele järgmisel pühapäeval. Ma arvan, et sobib siis ka.

Leib mureneb nagu keeks ning on juuretise tõttu päris õhuline

Päikeselist novembrit