Kokana restoranis Rub & Stub

Siinne postitus tuleb nüüd minu hobist, millega alates 2013. aasta sügisest tegelenud olen. Nimelt veedan märgatava osa oma vabast ajast kokana Kopenhaageni restoranis Rub & Stub.

Rub & Stub on vägagi ainulaadne toitlustusasutus, mis võitleb aktiivselt toiduraiskamise vastu. Kuidas on see võimalik? Toiduainetööstus ja toidu raiskamine on ju enamasti pöördvõrdeline nähtus. Tegelikult on aga nii, et toiduga tegeledes läheb kohutavalt palju sööki raisku. Aga see ei peaks nii olema! Üks võimalus on anda uus võimalus sellisele toidukraamile, mis muidu saaks ära visatud. EI, see ei tähenda, et Rub & Stub tegeleks kõlbmatu või realiseerimisaja ületanud toorainetega! See tähendab, et Rub & Stub püüab anda võimaluse kaubale, mis on süsteemi hammasrataste vahele jäänud, tehes sellest maitsvat õhtusööki. Eriti aktuaalne on siinne teema arenenud riikides, sh Põhjamaades, sest vabalt võib juhtuda, et keskmine perekond viskab kolmandiku ostetud toidust lihtsalt minema. Restorani nimigi, Rub & Stub, on taanikeelne sõnamäng, fraas rub og stub tähendab hver eneste lille del af noget ehk ’viimse tilgani, sootumaks’. Eriti kasutatakse seda toidu kohta, kus kõik olemasolev leiab kasutuse.

Igaks juhuks mainin siinkohal ära, et restoranist Rub & Stub on maailma ajakirjanduses palju kirjutatud. Kirjutisi ja kajastusi on olnud seinast seina – on olnud selliseid, kus kõik faktid on õigesti esitatud, aga ka selliseid, kus pea iga lause juures tuleb peast kinni haarata. Ma ei hakka siinkohal kõikide kirjutiste linke siia lisama, kuid ütlen, et alljärgnev kirjatükk lahkab restorani hingeelu viimseni lahti. Ma olen meie restorani kohta eelnevalt eesti keeles lugenud vaid ühelt netilehelt ning see kirjutis kubises ebatäpsustest (alustades juba pealkirjast, kus öeldakse, et restoran pakub äravisatud toitu). Kuulsin just, et selle kuu Oma Maitse on ka meie restoranist kirjutanud. Kahjuks pole ma veel maikuu ajakirja näinud. Kui jälle Eestisse lähen, loen kindlasti.

Milline on siis süsteemi hammasrataste vahele jäänud toit, mis Rub & Stubi kööki jõuab? Näiteks saame omale päris palju juurvilju-puuvilju, mida põllumehed ära müüa ei suuda. Vahel lihtsalt on suurepärane hooaeg ning ülejääki on rohkesti. Siis saab farmer oma töö ja vaeva kas prügikasti visata või sellega midagi teha, näiteks meile annetada. Sama võib ta teha ka siis, kui tema kartulid pole nt standardsuuruses või õunad on valet värvi ning tarbija keeldub neid tarbimast. Või võtame näiteks siin linnas väga populaarsed nn. kalabutiigid ehk väikesed suurepäraseid mereande vahendavad kauplused, mis sulgevad laupäeval oma uksed kl 13 ja avavad need taas teisipäeval kell 8. Mis saab laupäeva lõunal lettidele jäänud kalast? Ei midagi, minema visatakse. Alternatiiv on see tuua meile, et kunded saaksid laupäeva õhtul mõnusat värsket kala nautida.

Suupistetaldrik mereandide ja juustuga

Vegesuupistetaldrik

Sarnane süsteem on meil ka kõrvalmajas asuva pagariäriga. Iga päev kell 17 paneb saiapood uksed lukku ning viskab sama päeva toodangu minema. Ega järgmisel päeval eilne sai enam kaubaks lähe! Praeguseks on minemaviskamine selles pagariäris minevik. Nüüd toome me selle enda juurde ning kui 17.30 oma restorani avame, saavad kõik meie külalised oma roa kõrvale sama päeva saia-leiba süüa.

Tore näide suurdoonorist on üks Taani juhtiv meierei, kes Venemaa sanktsioonide tõttu ei saanud oma kraami Venemaale tarnida ning oli valmis selle minema viskama. Miks nii? Sest kõik juustud, võid, koored, piimad jne olid venekeelsete siltidega. Euroopas polnud nende piimatoodetega midagi teha, müüa neid ei saanud. Meil polnud vene keele vastu aga midagi, mis tähendas, et teatud perioodil oli kogu restorani menüü külluslikult võis mooritud.

Või on tänaseks otsas. Praegusel hetkel on meil aga näiteks kõvasti maheoliiviõli ühest Kreeka väikefarmist. Selle õli realiseerimisaeg saab augustikuus läbi, seega kohalik mahetoodete äri ei saa seda enam müüa, sest tarbija ei soovi osta pooleliitrist pudelit, mille realiseerimisaeg kolme kuu pärast ümber saab. Nüüd siis on meil 40 liitrit maheõli, millega oma külalisi mekutama panna.

Püsivaid doonoreid on tegelikult päris palju. Ühe veiniäri mudel töötab näiteks nii, et kui klient poodi läheb, siis enne ostmist on tal võimalik kõiki veine/vahuveine maitsta. Ükskõik, millises hinnaklassis see vein ka poleks. Niisiis korgivad nad seal palju pudeleid lahti. X tunni pärast on veinid aga n-ö kõlbmatud – neid ei saa enam degusteerimiseks pakkuda (kuigi pudelist on võib-olla välja kallatud paar sentiliitrit). Restoranis söögi tegemiseks kõlbavad need veel aga küll. Külluslikud punaveinikastmed ja kerged valgeveinileemed on meil üsna igapäevased :)

Õdus on see omadussõna, millega ma kirjeldaksin Rub & Stubi söögisaali

Kui restoran septembris 2013 alustas, oli meie doonorkraamiprotsent umbes 5. Nüüdseks on viiest protsendist saanud umbes 75 %. See tähendab, et veerand toorainest tuleb meil osta, kuid tegelikult on ikka päris suur osa annetatud.

Septembris 2014 sai restoran 1-aastaseks

Mis on veel väga unikaalne, on see, et Rub & Stub on vabatahtlik restoran. Kopenhaageni vanalinnas asuvas söögikohas toimetavad umbes 120 inimest, kellest vaid 4 saavad palka: 3 peakokka ja üks floor manager. Kõik ülejäänud teevad oma ülesandeid seetõttu, et nad usuvad restorani kontseptsiooni ning teavad, et liikumisega kaasa minnes muudavad nad maailma natukenegi paremaks. Vabatahtlike töötunnid (keskmiselt 15–20 h kuus) saavad täidetud eri meeskondades: köögitiimis, ettekandjate tiimis, PR tiimis, logistikatiimis, aedniketiimis jne. Mina olen kokk. Pole mul kokapabereid ega midagi, aga sinna kõlbasin küll. Tegelikult on eelnev kogemus soovitatav, aga mitte vajalik eeldus selles restos töötamiseks. Kõige olulisem on tahe. Kui midagi tahad ja oled nõus vaeva nägema, siis on ju kõik võimalik. Nii läksin ka mina Rub & Stubi ning ütlesin, et mulle täiega meeldib süüa teha, aga erialast haridust mul pole. Sain vastuseks, et pole midagi – kui läbin treeningu ning olen valmis oma aega ning energiat investeerima, siis olen teretulnud! Nii ma sinna jäingi.

Ja see on raske töö. Viis-kuus tundi järjest süüa teha on väsitav. Aga see on täiesti ükskõik. Ma teen ju need kuus tundi midagi sellist, mis mulle väga meeldib. Kujutage ise ette, et töötate kuskil, kus kõik teie ümber teevad ka rasket tööd, kuid nad teevad seda sellepärast, et nad lihtsalt naudivad seda nii väga! Mõelge, mis aura sellises kohas on!

Niisiis olen mina üks liige köögitiimis, kuhu kuulub veel umbes 50 inimest. Pärast köögikoolituste ja hügieenikursuse läbimist on vabatahtlikel kohustus vähemalt 3 vahetust kuus tööl käia. Peale selle olen enda peale võtnud ka uutele vabatahtlikele mõeldud sissejuhatuskoosolekud, mida keskmiselt kord kuus läbi viin. Nii tore on uusi kokandushuvilisi kohata, kes särasilmil on valmis meiega liituma!

Ühelt poolt on siis see, et me päästame toitu, mis muidu läheks prügikasti. Teisalt aga oleme me mittetulundusühing, kes teeb koostööd põgenikega tegeleva organisatsiooniga Dansk Flygtningehjælp (Danish Refugee Council). Nemad maksavad meie eest üüri ja meie palgalistele töötajatele palka ning restoranist saadav tulu läheb nende projektide toetuseks. Seega on teine inimlik aspekt ka veel juures.

Restoran ise asub Kopenhaageni vanalinnas mõnisada aastat vanas hoones, mis on täis mõnusat ajaloolist hõngu. Lisaks sellele on meil kitsas linnahoov, kus kevaditi ja suviti meie rohenäpud tegutsevad. Restoran on avatud teisipäevast laupäevani ning serveerib vaid õhtusööki. Uksed avatakse kell 17.30 ning köök on avatud kuni 21.30. Köögis asjatavad inimesed saavad valida kahe vahetuse vahel. Päevane vahetus algab kell 12.30 ning kestab kuni kella kuueni. Päevase vahetuse inimesed valmistavad ette toitu, mida õhtul serveerida. Koorivad, hakivad, küpsetavad, keedavad. Õhtune vahetus toimetab kella viiest kella 22.30-ni – sel ajal, kui restoran on avatud. Õhtuse vahetuse ajal tuleb eelnevalt ettevalmistatud koostisosad maitsvaks ja isuäratavaks restoraniroaks muuta. Enamasti tähendab see salati kokkusegamist, toidu valmisküpsetamist, ahjus soojendamist ja taldrikule serveerimist. Valmis taldrikud viib serveerimistiim köögist välja einestajate laudadele. Õhtuses vahetuses tehakse kordamööda ka nõudepesu ning päeva lõpuks tuleb köök põhjalikult ära koristada. Päeval askeldab köögis 3–4 inimest ning õhtul on „paja ümber“ enamasti 4 kokka.

Vihmast räsitud vaade hoovile, kus aedniketiim on lasknud fantaasial lennata. Soojal ajal on reedeti ka välibaar avatud.

Kui päevase vahetuse ajal on köögis pealikuks üks kolmest peakokast, siis restorani lahtioleku ajal võtab köögi üle mõni vahetusevanem. Ka mind on koolitatud õhtuse vahetuse vanemaks, mis tähendab, et õhtuti toimetatakse köögis minu pilli järgi. Päevane peakokk annab seega mulle juhised, kuidas tema nägemuses toitu serveerida ning mida silmas pidada ning minu ülesanne on kindlustada, et õhtune vahetus sujuks võimalikult ladusalt ning et kõik toit, mis köögist välja läheb, oleks maitsev ja silmale ilus vaadata.

Kuna reaalsus on see, et me ju täpselt ei tea, missugune annetus just sel päeval sisse tuleb, peavad peakokad olema väga loomingulised süüa tegema sellest, mis parasjagu olemas on. Muidugi on meil igapäevased toiduained endal olemas, kuid värske tooraine saabumisel tuleb menüü käigu pealt ümber teha. See on peakokkadele muidugi omaette väljakutseks: iga päev on restoranis uus menüü (tänast menüüd võid näiteks näha Facebookist). Suureks plussiks on aga varieeruvus. Kui paljudes restoranides püsib menüü vähemalt kuu või kaks, mõnikord aga isegi terve hooaja vältel muutumatuna, siis meie menüü muutub iga päev. Mõelge, kui äge see on! Kui hea on seal tihti söömas käia ning kui tore on seda köögitiimil kokata – iga kord on midagi uut ja põnevat, mida valmistada. Tore on ka see, et meie peakokad on väga vastuvõtlikud uutele ideedele ning aktiivsemad vabatahtlikud saavad kindlasti kaasa lüüa ka konkreetse päeva menüü koostamisel.

Kevadine kana spargli ja teradega

Kui vahetus on selja taga, saavad kõik vabatahtlikud menüüst omale meelepärased road tellida ning selle kõrvale õlut, veini, limpsi või mahla tellida. Kes aga vabal ajal restorani einestama tuleb, siis nendele töötajatele kehtib –50% kogu menüüst (jah, ainult vabatahtlikule, kahjuks mitte kogu seltskonnale) :) Soodustused kehtivad ka restoraniga sama katuse all olevas kultuurimajas Huset, sh väga ägedas lauamängukohvikus Bastard Café.

Teine väljakutse vahelduva menüü kõrval on nii peakokkadele kui ka õhtuse vahetuse vanematele pidevalt muutuva meeskonnaga töötamine. Oma vahetuste ajad valivad kõik vabatahtlikud ise, mis tähendab, et iga kord ootavad sind köögis uued inimesed. Tunnen küll, et mu meeskonna juhtimise kogemus saab täiendust iga kord, kui jälle kööki satun.

Restorani hinnaklass on Kopenhaageni kesklinna kohta väga mõistlik. Eelroa hinnad on enamasti 40–80 DKK (kuni 11 €), pearoad 110–130 DKK (kuni 18 €) ja magustoidud 40–60 DKK (kuni 8 €). Eurodesse arvutatult tundub palju, aga linna teisi õhtusöögirestorane arvesse võttes on hind väga soodne. Ja meeles tasub pidada ka seda, et pearoogade puhul saab alati refill’i küsida ehk kui kõht tühjaks jääb, saab tasuta lisaportsu. Kui me restoraniga alustasime, siis serveerisime suured portsud, et inimesed ikka tunneksid, et nad on oma raha eest midagi saanud. Reaalsus oli aga see, et toit kippus taldrikule alles jääma ning kuigi meil on alati võimalus ülejääk penipaunaga kaasa saada, siis otsustasime, et pigem serveerime väiksemad portsud ning püüame suurema isuga inimesed teise ringiga ära sööta.

Ja toit on maitsev! Paljud inimesed tulevad teadlikult meie juurde sööma ning meie lauad on enamasti igal õhtul välja müüdud. Istuma saame kahte saali panna kokku 120 inimest, kuid reaalsus on see, et päevane vahetus jõuab enamasti süüa teha kuni sajale inimesele. Samas oleme teinud ka suuremaid toitlustusi. Näiteks mõni aeg tagasi telliti meid raekotta vastuvõtule, kus õhtune puhvet tuli kokku serveerida 360 inimesele. Royal Copenhageni serviis andis roogadele vägagi suursuguse tunde.

Buffet-õhtusöögi üks taldrik: viinamarjad, viinamarjatšatni, juustud

Tavapäevadel on meil enamasti kaks eelrooga, kaks pearooga ja kaks magustoitu. Samas pole see kindel reegel. Vahel on ka nt kolm eelrooga ning vaid üks magustoit. Eks see oleneb, mis parasjagu köögis olemas on. Enamasti kehtib siiski kahe pearoa reegel: üks liharoog ning üks taimetoit.

Olen sinna viinud palju sõpru ning pole veel kuulnud, et kellelegi poleks meeldinud. Õhkkond on seal hea, söök maitsev ning teistmoodi elamus garanteeritud!

Kuigi tänane kirjatükk kuulub rubriiki „Elust enesest“, otsustasin siia panna ka ühe retsepti. Ühel heal päeval saime 40 kg rannakarpe, mis muidugi tuli kohe ära kasutada. Olin just sel õhtul tööl ja muidugi söödi neid isuga. Selleks ajaks, kui kööki jõudsin, olid rannakarbid juba puhastatud ning valmis kokkamiseks. Rannakarpide puhul tuleb enne valmistamist vaadata, et need oleksid kinnised – lahtised karbid tuleb (kahjuks) minema visata. Kraabi karpide välispind puhtaks, et „habemed“ maha saaksid. Samal päeval olime saanud ka mitu eri pudelit cavat, mis tähendas restoranikülastajate jaoks üsna luksuslikku õhtusööki. Igal juhul oli retsept umbes selline.

Rannakarbid kerges leemes

ehk menüü järgi Cava Steamed Mussels with Gremolata and Ramson Bread

(retsepti autor: restorani Rub & Stub peakokk Søren)

– rannakarpe (puhastatult)

– mugulsibulat (väikesteks kuubikuteks tehtult)

– porgandit (väikesteks kuubikuteks tehtult)

– karulauguõli (purustatud karulauk + oliiviõli)

– oliiviõli

– cavat

– gremolatat (ehk peterselli, sidrunikoore ja küüslaugu segu)

– värsket tüümiani (kaunistamiseks)

– karulauguõliga määritud kuumi saiaviile (serveerimiseks)

Kuumuta kastrulis oliiviõli ja karulauguõli. Lisa juurde sibula- ja porgandikuubikud ning küpseta neid, kuni sibul muutub klaasjaks. Vala peale cava (või mõni muu valge vein) ja kuumuta veel. Nüüd lisa rannakarbid ning pane potile kaas peale. Kuumuta karpe tasasel tulel 3–4 minutit, kuni need on avanenud. Vahepeal võid neid ka veidike raputada. Jälgi, et need liiga kaua küpsetamist ei saa, sest ülekuumenemine muudab molluskid kummiseks. Valmis karbid serveeri kohe suures supikausis. Vala peale ka potis olev leem ning pudista karpidele gremolatat. Kõige peale pane oks värsket aromaatset tüümiani. Serveeri karulaugusaiaga, kõrvale klaas head külma valget veini, lusikas leeme lürpimiseks, rätik näppude pühkimiseks, kauss tühjade karpide tarvis. Head isu!

Seega kui otsid väheke teistsugust elamust, oled teretulnud meie restorani (Rådhusstræde 13, 1. TH., 1466 København K). Gurmeekogemust ära oota, kuid midagi hoopis teistsugust avastad kindlasti. Ära unusta lauda ette broneerida!

Kohtumiseni