Risalamande ehk taanlaste jõulupuding

Mina, kes ma viimased üsna mitu aastat suuresti välismaal olen elanud, saan tihtipeale vastata küsimusele, mida need eestlased küll jõululaupäeval söövad. Noh, nimetan siis ikka meie klassikuid, mida muuhulgas minagi vanaema juures igal aastal 24. detsembril söön: seapraad, verivorstid, pohlamoos, ahjukartulid, mulgikapsad, sült, kõrvitsasalat, heeringas jne. Seepeale tuleb kohe küsimus, et mida magustoiduks pakutakse. Ja siinkohal jään alati toppama: võiks ju öelda, et piparkooke või kamadesserti või mõnda jõuluhõngulist kooki, aga tegelikult ühte ja head vastust mul ei ole. Pole meil ju sellist kindlat klassikalist magustoitu.

Taanlaste puhul kahtlust pole: jõululaupäeva järelroaks on mandli-riisipuding, mida serveeritakse kuuma kirsikastmega. Risalamande [’risala,mαη], vahel ka riz à l’amande on taanlaste jõululauda kaunistanud neljakümnendatest-viiekümnendatest aastatest alates. Kuigi sõna ise kõlab prantsuspäraselt, on tegemist täitsa põhjamaise roaga. Nimelt oli riis kuni 19. sajandi lõpuni luksuskaup, kuid seejärel muutus see järk-järgult kättesaadavaks ka keskmisele Põhjamaa elanikule. Pudru söömises polnud seevastu midagi ebatavalist ning ühel hetkel hakatigi valgest riisist odavat putru tegema. 20. sajandi esimeses pooles oli üsna tavapärane, et jõuluajal söödi palju riisiputru: kõigepealt kõht riisi täis, et ei oleks õhtul vaja nii palju liha serveerida ja saaks odavamalt läbi. Seejärel tulid aga neljakümnendad ning Teise maailmasõja toidupuudus ulatus Taanigi; riis muutus taas luksuskaubaks. Teatud seltskonnaklassis oli aga häbiasi tunnistada, et mingist traditsioonilisest harjumuspärasest kaubast (nagu riis, kohv, sigaretid vms), puudust oli. Seetõttu leiutasid nutikad kodanlased võimaluse, kuidas väärtuslikku riisiputru pikendada: sellele tuli muud kraami juurde segada ning kutsuda seda justkui peene desserdi nimega, nii et puhta riisipudru söömatajätmine justkui taotluslik oleks. Seega selleks, et desserti kõrgklassis serveerida, tuli sellele peenekõlaline nimi anda.

„Politikens Nudansk Ordbog“ pakub risalamande etümoloogiaks järgnevat:

prantsuse riz à l’amande ‘riis mandliga’ moodustatud üksustest riz (vrd. ris) + prepositsioon à (vrd. a) + määrav artikkel l’, la + amande ’mandel’; sõna risalamande on siiski arvatavasti eriline taani kombinatsioon prantsuse sõnadest; modernne prantsuse köök ei tunne desserti nimega riz à l’amande

Nii ongi. Sõjajärgsel ajal elanud peenemad prouad keetsid nüüd riisiputru koore, suhkru, mandlite ja vaniljega, serveerisid seda kuumade kirssidega ning nimetasid selle elegantseks prantsuse pudinguks. Selleks ajast peale on risalamande järjest populaarsust kogunud ning tänaseks on riisi-mandlipudingust saanud kindel jõulumagustoit taanlaste laual. Tore on ka see, et puding tehakse purustatud mandlitest, kuid pudrupotti poetatakse alati ka üks terve mandel. Kes selle üles leiab, saab omale pererahva käest kingituse: olgu selleks siis mõni šokolaad, martsipanifiguur, raamat vms.

Kust selline mandlimängu (mandelgave) idee tuli? Jällegi on aluseks ahvatlev prantsuse komme. Nimelt söödi Prantsusmaal kolmekuningapäeval kooki nimega Gateau de Roi ehk kuningakooki. Koogi sisse oli peidetud uba või väike figuur. Selle leidja sai terve õhtu „kuningas“ olla, s.t otsustada, mida ja kuidas teha.

Vaniljekaunast pärit seemnekesed on pudingus väga mõnusad

Minu esimene Taani jõululaud leidis aset 2012. aasta detsembris, kui minu tolleaegses keeltekoolis oli jõuluõhtusöök. Nimelt toimetab koolis nimega Københavns Sprogcenter initsiatiiv Connecting Friends, mille eesmärgiks on korraldada Kopenhaageni uutele asukatele kultuurilisi üritusi, et neid ühiskonnaga paremini sulandada. Üks igakuine ettevõtmine on õhtusöök, millel on alati erinev teema ning igaks õhtusöögiks pannakse kokku köögitiim, kes söögi valmis teeb ning seejärel umbes viiekümnele toidunautijale serveerib.

Detsembriks 2012 oli minulgi juba paar ühise õhtusöögi korraldamist selja taga. Sel päeval aga, kui taanlaste oma tiim pidi traditsioonilise jõululaua katma, sain kõne ürituste peakorraldajalt, kes palus minu abi ettevalmistuste tegemisel. Nimelt olevat mõned kokkajad haigeks jäänud ega saanud sel korral toimkonda tulla. Olin nõus appi minema. Kui kööki jõudsin, sain aru, et abikäsi oli tõepoolest napilt. Pärisin, millega saan kasulik olla. Sain vastuseks, et magustoit oleks vaja valmis teha. Olgu, palun retsepti. Mis retsepti? Me teeme risalamande’i, selle kohta pole retsepti, kõik teavad, kuidas seda teha. Pealegi on kirsikaste purgis valmis. Kirsikaste (kirsebærsovs) tuleb Taani kaubanduses igal aastal paar kuud enne jõule müüki ning üldiselt ei hakata seda eraldi külmutatud kirssidest tegema, vaid kasutatakse valmistoodangut.

Ma olin jõulupudingust taani keele tunnis küll kuulnud, aga no kui sa näiteks tead, et eestlased söövad jõulude ajal mulgikapsaid, siis ega see sind mulgikapsaste valmistamisel eriti palju edasi aita.

Igal juhul oli riisipuder eelnevalt valmis keedetud ja mulle anti kätte vaniljekstrakt, kooritud terved mandlid, suhkur, vaniljesuhkur ja vahukoor. Öeldi, et tehku ma selline roog, mis endale maitseks. Ja nii jäigi, sest kuna õhtusöögi alguseni oli vaid napp tunnike ning eelroog ja pearoog olid varem valmis vaja saada, ei olnud rohkem kellelgi minu instrueerimiseks mahti. Nii võtsingi paja, milles oli putru viiekümnele, segasin sinna juurde hakitud mandlid, suhkrud, vanilje ja kõige lõpuks vahustatud vahukoore. Olin tulemusega rahul. Kui magustoidu serveerimise aeg käes oli, kuumutasin potis veel kirsikastme ning dessert oli mokkamööda kõigile.

Eks ta õige ole: väga palju selle magustoiduga just valesti minna ei saa. Ning kuna mul polnud koguste kohta õrna aimugi, siis segasin kõike vähehaaval juurde, kuni maitse minu arvates õigeks läks. Siin ka iga kokkamise juurde kuuluv kuldreegel: toitu peab maitsma! Isegi siis, kui retsept ees on. Isegi siis, kui oled sama retsepti kümneid kordi läbi teinud. Väikseimadki pisiasjad nagu erinev tootja või teine temperatuur võivad tulemust muuta.

Pärast seda korda olen risalamande’i mitmeid kordi ise teinud ning ka küla peal söönud. Tänaseks on mul kirja saanud retsept, mille järgi dessert valmis teha. Võiks ka ju ilma retseptita, aga kui tahad tooraineid ette varuda, on ikka hea millegi järgi orienteeruda. Minu mandli-riisidesserdi sisse kuuluvad (klassikust erinevalt) mandlilaastud (mitte hakitud mandlid) ja ka riivitud martsipan. Riivitud martsipani idee sain tegelikult alles hiljuti ühelt päriskokalt. Søren Grimstrup restoranist Rub & Stub on kindlasti üks mu Taani lemmikkokkasid. Arutasime kord temaga, kuidas teha suurepärast riisipudingut. Selgus, et tema riivib kuuma pudru sisse martsipani, mis sinna massi sisse mõnusalt ära sulab ning tulemust veelgi rikkamaks muudab. Pean nõustuma. Ja väike lisandus on nüüdsest ka minu retseptis kirjas.

Olen seda pudingut oma eesti sõpradele igal aastal 25. detsembril tähistataval jõulupeol varemgi pakkunud. Nii täna ja kindlasti järgnevatel aastatelgi. Kõikidele on väga maitsenud. Kuna meid on sellel üritusel palju, siis  teen alati topeltportsu – seda retsepti annab hõlpsasti kahekordistada.

Risalamande’i topeltports on valmis ning saab varsti koos kuuma marjamoosiga serveeritud. Mandlikink on õhtu „kuningale“ ka valmis pandud.

Risalamande

(piisab kuni kümnele mekutajale)

• 150 g pudruriisi
• 250 ml vett
• 1 l (täisrasvast) piima
• 1 suur vaniljekaun
• 5 ml soola
• 50 g võid
• 120 g martsipani
• 150 g mandlilaaste
• 1 terve (kooritud) mandel
• 200 ml vahukoort
• serveerimiseks kirsimoosi või kirsikastet (tegelikult sobib ka mõni muu luuviljalisest valmistet moos: kreegi-, ploomi- vm).

NB! Riisipuder tahab enne magustoidu lõpuni valmis tegemist külmkapis tõmmata. Seega varu aega: keeda puder eelmisel õhtul või vähemalt 5+ tundi varem valmis. Martsipanimassi on aga kergem riivida, kui see on mõnda aega enne kasutamist külmkapis seisnud.

Loputa ja masseeri pudruriisi külma voolava vee all, kuni vesi on klaar. Pane vesi, riis ja sool paksupõhjalisse potti ning keeda, kuni kõik vesi on ära keenud. Lõika vaniljekaun pikuti pooleks ja kraabi seemned noa otsaga välja. Viska nii puhtaks kraabitud kaunad kui ka pisikesed seemned kastrulisse. Vala kastrulisse piim ning lase vaikselt segades keema tõusta.

Keeda putru vahepeal segades tasasel tulel kokku umbes tund aega. Poole keetmise peal lisa või. Kui vedelik on sisse imendunud, riivi sellesse jämeda riiviga juurde martsipan. Nüüd lase martsipani-riisipudrul maha jahtuda ning pane pott külmkappi. Las puder olla külmkapis vähemalt 5 tundi, veel parem üleöö.

Vahukoor – et ikka võimalikult rammus oleks

Kui tõmbeaeg ümber, vahusta koor ja eemalda vaniljekaun magustoidu seest. Sega mandlilaastud, üks terve mandel ja vahukoor riisipudruga ühtlaseks ning pane pott tagasi külmkappi kuni serveerimiseni.

Kirsikaste too poest koju või tee ise

Kui serveerimisaeg käes, jaga puding klaasidesse. Portsjonid on pigem väikesed, aga kuna magusroog on pigem rammusate killast, siis väikesest kogusest täitsa piisab. Kuumuta kirsimoos või kirsikaste ning tõsta iga portsjoni peale paar supilusikatäit kirsilisandit. Serveeri kohe ja jää ootama, kes seltskonnast terve mandli oma klaasist leiab!

Kuigi päris mitmel Eesti tegijalt on kaubanduskettide lettidel kirsimoos olemas ning ka kodune kraam pole väga haruldane, võib mõelda ka selle peale, et kirsikaste ise valmistada.

Kuum kirsikaste riisipudingu kõrvale

• 1 purk konservkirsse (koos vedelikuga)
• 1 sl maisitärklist
• 2 sl vett
• maitse järgi suhkrut

Pane kirsid koos vedelikuga kastrulisse ja soojenda kuni keemiseni. Sega maisitärklis veega ning lisa vee-tärklisesegu vaikselt segades kirssidele. Lase kastmel vaiksel tulel podiseda, kuni saavutad soovitud konsistentsi.

Elamusterohket pühade jätku