Magus rukkileib vanaema retsepti ainetel

Kui me eelmisel aastal jõulude ajal kodus käisime, tegi vanaema mulle ühe tõeliselt vinge õpitoa ja õpetas mind leiba küpsetama. Värskelt ahjust tulnud Mana magus rukkileib on tõeline hitt. Tegelikult on see hitt ka mõne päeva möödudes, sest tema leib hoiab värskena pikka aega. Kohe tunda, et armastuse ja kogemusega tehtud. Mis aga vanaema leiva teistest koduleibadest erinevaks teeb, on see, et tema paneb leiva sisse rohkelt kuivatatud puuvilju, seemneid ning umbrohtu (kuivatatud ja jahvatatud nõgest, naati jms). Vanaema leib valmib puuahjus, mis samuti lõpptulemusel suurt rolli mängib. Minul kõiki sellised võimalusi pole, seetõttu olen tema retsepti ja õpetusi praeguse aastanumbri sees kohandanud ning panen siia kirja, kuidas meil leivategu käib.

Miks üldse teha Taanis elades ise leiba? Eks samal põhjusel, mis Eestis elades. Taani köögis olev rukkileib on tegelikult väga maitsev ning siin süüakse seda vist veelgi rohkem kui Eestis. Tõepoolest! Rukkileib on lõuna kohustuslik komponent. Õigupoolest ongi Taani traditsiooniliseks lõunaks lahtine võileib ehk smørrebrød, mis koosneb õhukesest rukkileivaviilust ning sinna peale kuhjatud (täpselt määratud) leivapealsest. Mida suurem hunnik, seda uhkem. Smørrebrød’ist proovin mingil hetkel ka pikemalt muljetada, sest Kopenhaagenis on kümneid ja kümneid võileivandusrestorane, mis ainult sellele ühele roale keskenduvadki. Leib ise on muidu väga maitsev. Enamasti on tegu lihtsa rukkileivaga, millele annavad tooni päevalilleseemned ning rukkiterad. Kodune leib on aga hoopis teine asi, mille juures on minu arvates kaks olulist punkti: isetegemisrõõm ning toorainevalik. Ise tehtud leib koosneb peamiselt juuretisest, rukkijahust, soolast ja suhkrust. Sinna juurde saab lisada muid komponente vastavalt eelistustele.

Kodune leivategu algab juuretisest; selle ülesandeks on aidata leival kerkida. Juuretis loob leivateo juure, mille abil uus kogus tainast hapnema panna. Juuretis ongi juba hapnenud tainas, mida on võimalik ka ise teha. Mina siiski võtsin selle vanaema käest ning tõin siia. Ma arvan, et esimesel korral on kindlasti lihtsam, kui juuretis on juba eelnevalt olemas. Edaspidi võib ka ise selle tegemist katsetada. Küsi juuretist mõne tuttava käest või osta (talu)turult. Juuretise säilitamise ja käitlemise kohta on kümneid eri nõuandeid ja hoiatusi. Võta siis kinni, mis on see õige. Kirjutan siia, kuidas minul asi käib, kuid pean tõdema, et igal kogenud leivaküpsetajal on oma tõekspidamised.

Kuna meie tegelikult iga päev leiba kodus ei söö, siis teeme enamasti ühe pätsi korraga (mul on 1,5-liitrised vormid mõõtudega 27×12 cm). Panen siia kirja retsepti, mille abil valmistan ühe vormileiva. Soovi korral võib ainete hulka suurendada, et saaks mitu leiba. Olgu aga siinne retsept vaid orientiiriks, mille abil ise täpsed kogused enda jaoks välja arvestada. Nimelt võib jahu rohkem või vähem panna, kõik oleneb sellest, millist leiba eelistada. Tehes vedelama taigna, tuleb leib õhulisem. Lisades rohkem jahu, saab tulemus robustsem. Vali alati kvaliteetseim täisterarukkijahu! Kuid sellelgi on vähemalt kolm eri jahvatust (sõre, peen ja jäme), mis tulemust muudavad. Soovides tumedamat leiba, on soovitatav lisada ka rukkilinnasejahu. Miks mitte proovida odra- või kanepijahugagi. Ja võib-olla sisse sorts leivasiirupit.

Mina olen proovinud leivale juurde panna erisuguseid lisandeid, nt ühes postituses kirjeldasin leiba, millel olid sees kadakamarjad ja rosmariin. Proovida võib kõige kättejuhtuvaga kuivatatud ürtidest või šokolaadist pekikuubikuteni välja. Meie pere lemmikuks on siiski Mana magus rukkileib. Enamasti kasutan leivateoks jämedat täisterarukkijahu.

Üks magus vormileib

1. päev

– umbes 200 g juuretist

– 500 ml vett (nii kuuma, kui kraanist tuleb)

– 100 g toor-roosuhkrut

– 20 g Himaalaja soola

– 350 g täisterarukkijahu

Võta juuretis külmkapist paar tundi varem välja ja pane sooja kohta seisma, et selle temperatuur tõuseks toatemperatuurini. Sega suhkur, sool ja soe vesi juuretisega puust või plastmassist kausis (need materjalid on soojad). Lisa vähehaaval jahu, et tekiks hapukooretaoline mass. Kata kauss rätikuga ja mähi teki sisse. Jäta segu 12–24 tunniks sooja kohta hapnema. Kääritusajast sõltub leiva hapusus, mulle ööpäevane kääritus mekib.

2. päev (12–24 tundi hiljem)

Sega vahutav tainas ühtlaseks ning võta järgmiseks korraks umbes 200 g juuretist ja pane säilitusnõusse. Säilitusnõu on mul 350 ml suurune. Päris täis purki ei pane, sest see mullitab veel. Lase sel enne kaanetamist ja külmkappi asetamist natuke „maha rahuneda“, muidu võib nõul kaane pealt lüüa. Minu juuretis säilib muretult viis-kuus nädalat, kauemaks pole jätnud. Samas olen kuulnud, et mõni peab üle nädala leiva juuretist elustama ning mõnel leivameistril on taignapall elusalt külmkapis seisnud kuni kuus kuud. Igaühel omad nipid. Hästi käärima läinud starditainas on hapukalt lõhnav ja vahutav.

– vormi määrimiseks rasvainet

– 350 g rukkijahu

– 30 g köömneid

– 300 g meelepäraseid lisandeid

Lisandite alla käivad: seemned (päevalille-, seesami-, kõrvitsa-, lina-, kanepi-), kuivatatud tükeldatud puuviljad (rosinad, viigimarjad, ananass, papaia, aprikoos, datlid, jõhvikad). Pane veel sisse peotäis muidki jahusorte. Vanaema leivas on kindlasti ka riivitud keedukartul (hoiab leiva kauem värskena), keedetud porgandi kuubikud ja umbrohujahu (kuivatatud nõges, naat, võilill jms).

Kõigepealt määri teflonist või alumiiniumist leivavorm rasvainega (kasuta kõrge suitsemispunktiga õli). Keeksivormid on mul teflonist, aga vahetevahel teen ühe vormileiva tarvis ette nähtud kogusest hoopis kaks väikest leiba ja nende jaoks on mul alumiiniumist kuubikukujulised vormid.

Sega kõik lisakomponendid hoolikalt juuretiseseguga. Seejärel lisa vähehaaval jahu. Kui enam puulusikaga segamine ei õnnestu, alusta sõtkumist, ikka alt ülespoole. Sõtku tainast hoolega kümmekond minutit. Seda sellisel juhul, kui teed ühe koguse korraga. Kahe pätsi puhul kahekordista ka sõtkumisaega.

Keera ahi pöördõhu funktsiooni peale ja kuumuta 35 kraadini.

Vala tainas vormi, täites umbes pool kuni kaks kolmandikku vormist, ja tee vee sisse kastetud spaatliga taignasse õhuavad kuni vormi põhjani. Seejärel silu leiva pealispind hoolega siledaks, pealispind peab seejuures jääma niiskeks. Soovi korral võid teha leiva peale ka meelepärase mustri. Kui ma ühe suure pätsi teen, siis kopeerin vanaema lainelist mustrit, kahe väikese kandilise leiva puhul silun pinna niisama siledaks.

Aseta vormid ahju alaossa, kus on 35 kraadi. Kui sellist võimalust pole, otsi üks soe koht, kus leivad kerkida saaksid. Mässi need nt teki sisse ja/või pane põrandaküttega ruumi. Pane vormide vahele mõni kõrgem ese, et tainas kerkides ei puutuks rätiku külge. Lase taignal ahjus kerkida poolteist kuni kaks tundi, rätikusse mähitult kauem. Oleneb täitsa päevast, vahel kerkib ilusti juba tunniga, teine kord jällegi läheb rohkem aega. Ahjust väljas kergitades jälgi hoolega, et leivavorme ahju tõstes need põrutada ei saaks.

Kui kerkimisaeg on otsas, keera ahi niisutusrežiimi peale ja määra temperatuuriks 250 kraadi. Kui sellist režiimi pole, soovitan panna ahju põhja kausikese veega. Kui kuumus on saavutatud (võtab kümmekond minutit), küpseta leiba sellel temperatuuril 20 minutit. Mina tean, et minu ahi soojeneb 250 kraadini umbes 10 minutit. Seega keeran kella kohe 30 minuti peale, sest siis on pool tundi mureta.

Pärast poolt tundi 250 kraadi juures kuumutamist keera temperatuur 160 peale ja küpseta veel 15–30 minutit, väiksed vormid tahavad vähem aega, üks suur päts võtab rohkem aega. Katseta oma ahju, katsu esimestel kordadel küpsust tikuga.

Ahjust tulnud leivad pintselda vee või kookosõliga pealt läikivaks ja tõsta jahutusrestile. Lase leibadel tunnike rätiku all toibuda, enne kui noa sisse lööd. Või siis lihtsalt murra kohe otsast sooja leiba. Mõnus!

Head vanavanemate päeva, kallis Mana!

Kuubikukujuliste leibade saamiseks jagan ühe portsu tainast kahte väiksemasse vormi ning küpsetan vähem aega

Magus puuvilja-seemneleib sobib nii soolase kui ka magusa kattega. Sprotivõileib värskelt suitsutatud kiludega on siinses köögis võimalik vaid nendel kordadel, kui Rainer maalt oma vanaema juurest otse lennuki peale tuleb ning sprotte ja kurki kaasa haarab. Meie jaoks igapäevasem on karriheeringas või muna ja krevettide lisand. Magusamaks vahepealaks sobib muidugi ka maapähklivõi.

Sprottide valmistamisest ei tea ma midagi, aga kui need on olemas, siis passib müre kurk sinna kõrvale väga hästi.

Müre ehk kiirhapendatud kurk

– 1 kg väikesi värskeid kurke (pestud ja leotatud külmas vees viis-kuus tundi)

– 1,5 l sooja vett

– 3 spl Himaalaja soola

– 1 spl toor-roosuhkrut

– küüslauku

– tilli (sh õisikuid ja varsi)

– mädarõigast

– mustasõstralehti

Kui kurgid on ligunenud, sulata sool ja suhkur vees. Viiluta küüslauk ja mädarõigas. Võta marineerimiseks sobiv anum ning hakka sinna kihiti laduma mustasõstralehti, tilli, küüslauku, mädarõigast ja kurke. Pealmine lehekiht võiks olla kõige paksem. Kõige lõpuks vala peale vee ja soola-suhkru segu ning aseta kurgid köögikapile hapnema. Umbes 24 h pärast on kurgid minu arvates kõige maitsvamad. Edaspidi säilita suletud nõud külmkapis (suletud tugeva lõhna pärast), söö kurgid ära mõne päeva jooksul.

Maapähklivõileib

– leiba

– maapähklivõid

– rosinaid

– õuna

– mett

– kaneeli

Tee omale nendest komponentidest üks tõeliselt mõnus vahepala.

Kirjutage siia kindlasti ka oma leivateokogemustest!