Toidurasvade suitsemispunktist

See toidurasvajutt on paljudel pea juba ringi käima ajanud, kuid tõsi ta on, et ikka ja jälle peab selle teema juurde tagasi tulema.

Õlid on toatemperatuuril enamasti vedelas olekus, rasvad tahkes olekus. Mõlemad võivad pärineda nii taimsest kui ka loomsest allikast, kokku nimetatakse õlisid ja rasvasid toidurasvadeks. Aga mitte sellest ei tahtnud ma täna rääkida.

Toidurasvade valikul on üheks esimeseks kriteeriumiks nende suitsemispunkt (smoke point). Suitsemispunktiks nimetatakse temperatuuri, mille ületamisel konkreetne õli või rasv suitsema hakkab, omandades seetõttu halva maitse, mis toidule edasi kandub. Jõudes selle temperatuurini, õli laguneb ning võib juhtuda, et protsessi käigus moodustuvad toksilised ühendid (nn vabad radikaalid). Samuti on leitud, et tekkiv suits sisaldab akroleiini ja teisi sigaretisuitsus leiduvaid ühendeid, mis sissehingamisel võivad tervisele kahjulikud olla.

Õlisid ja rasvasid on võimalik jaotada külmpressitud ja kuumpressitud toodeteks. Külmpressimine toimub kuni 60 kraadi, enamasti madalamalgi, umbes 40 kraadi juures. Pärast seda õli filtreeritakse. Õli tooraine peaks sellise meetodi puhul olema võimalikult kvaliteetne, kuna edasist puhastust sellele ei järgne. Nii on külmpressitud õli värvgi jõulisem, kajastades tooraine pigmente (klorofüll ja karotinoidid). Kuumpressimine viiakse läbi kuni 120 kraadi juures. Toorainet kuumpressitakse tulemuse suurendamiseks, sest kuumtöötluse käigus on samast toorainest võimalik rohkem õli kätte saada. Sellele järgneb õli puhastamine, enamasti on siinkohal tegemist õli rafineerimisega. Rafineerimise käigus eemaldatakse vabad rasvhapped, soovimatud lõhna- ja maitseained, pigmendid jne. Rafineerimist võib teostada füüsiliselt või keemiliselt. Suitsemispunkt on eri õlidel ja rasvadel väga erinev ning enamasti on rafineeritud toodete suitsemispunkt kõrgem kui rafineerimata toodetel. Seega kuigi reeglina on parim eelistada rafineerimata ehk külmpressimeetodil saadud õli, siis kõrgetel temperatuuridel süüa tehes tuleks jälgida, et kasutatava õli suitsemispunkt oleks kõrgem kui küpsetamisel või praadimisel kasutatav temperatuur.

Tabeleid, millisel temperatuuril eri õlid suitsema hakkavad, liigub kirjanduses palju. Üldiselt ollakse aga üksmeelel selles osas, et looduslikest õlidest on avokaadoõli kõrgeima suitsemispunktiga.

Kuna internetis on materjali õlide suitsemispunktide kohta meeletult palju, otsustasin võtta aluseks selle tabeli ning toon siinkohal välja mõned suitsemispunktid. Täpsete numbrite tagaajamine pole siinse koondülevaate eesmärk, kuna see võib allikati erineda (kõige markantsem seejuures on külmpressitud rapsiõli, mille suitsemispunkti vahemik on alusmaterjalides 107 kraadist 190 kraadini). Olulisem on välja tuua umbkaudsed keskmised temperatuurid, millal mingi õli või rasv suitsema hakkab. Samuti on vahetevahel õlipudeli peal kirjas, millist kuumust toode talub või milliseks toiduvalmistamiseks see sobib.

Kui tabeli konkreetse õli juures on antud mingi vahemik, siis selle vahemiku ülemine ots tähistab tihtipeale temperatuuri, mis on omane kõrge oleiinhappesisaldusega õlidele. Kuigi paljud taimed sisalavad juba loomuomaselt rohkelt oleiinhapet (üks küllastumata rasvhapetest), siis nii mõnedki sordid on aretused, mille puhul on erilist rõhku pööratud just oleiinhappele. Kõrgem oleiinhappesisaldus suurendab toote säilivusaega ja vähendab rääsumisvõimalust, samal ajal tõstab see ka suitsemispunkti.

Külmpressiõlid

* Jälgi siinkohal konkreetse toote kohta käivat infot, sest olen kokku juhtunud ka selliste külmpressirapsiõlidega, mille suitsemispunkt on oluliselt kõrgem, ulatudes kuni 190 kraadini.

** Mõned külmpressitud oliiviõlid on oluliselt vastupidavamad kui teised.

Kuumtöödeldud õlid jagunevad poolrafineerituteks ja rafineerituteks. Alltoodud tabelis on need kokku pandud.

Kuumpressiõlid

Loomsed rasvad ja margariin

Millist toidurasva siis ikkagi valida? Mina soovitan kordamööda eri õlisid proovida. Mekuta ja katseta, korralik õli annab roale palju juurde. Kõikidesse külmadesse ja vaid kergelt kuumutatud roogadesse sobivad külmpressiõlid. Need on ka kõige väärtuslikumad ja nende nimekiri ei lõpe kaugeltki siin tabelites toodutega (kohe meenuvad nt kõrvitsaseemneõli, sarapuupähkliõli, makadaamiaõli, kakaovõi, maarjaohakaõli, argaaniõli jne, jne). Kuumutamisel lähtu umbkaudsest temperatuurist ja uuri ka, mida konkreetse toote kohta öeldakse. Nagu öeldud, siis nt külmpressitud rapsiõlide kohta liigub vägagi isesugust juttu: ühed soovitavad seda praadimisel kasutada, teised jällegi mitte. Mida kõrgem suitsemispunkt, seda rohkemateks otstarveteks saab konkreetset toidurasva kasutada. Üldiselt aga sellised tooted, mille suitsemispunkt on alla 200 kraadi, praadimiseks hästi ei kõlba. Ja avokaadoõli on kõikide õlide kuningas.

Kokkuvõtteks veel nii palju, et siinne suitsemispunkti jutt räägib ju ikkagi ainult sellest, millist toidurasva võiks valida teatud temperatuuridel kokkamiseks. Eeltoodud jutt ei sisalda aga üldse arutlust selle kohta, millised on eri toidurasvade rasvhappelised koostised või kasulikud omadused.

Sellest aga mõnel järgmisel korral!